Bacalao, ajo negro y espinacas

Por Joxe Guesalaga, del Otzarreta

Ingredientes para diez raciones

• 2 lomos de bacalao de aprox. un kilo cada uno.
• 500 ml de aceite de oliva para confitar.
• 2 dientes de ajo.
• 2 ramitas de tomillo.
• 300 gramos de espinacas.
• 100 gramos de piñones.
• 60 gramos de pasas.
• 50 ml de aceite para espinacas, piñones y pasas.
• Sal.

Para la crema de ajo negro

• 2 kilos de cebolla.
• 4 cabezas de ajo negro.
• 30 ml de fumet.

Para la mantequilla de Baileys

• 150 gramos de mantequilla.
• 80 ml de bailys.
• 50 gr de chocolate negro.

Para el aceite texturizado:

• 20 ml de aceite de oliva.
• 30 gr de maltosec.

Elaboración. Cortamos los lomos en cantidades aproximadas de 180 gramos cada uno y los confitamos con el aceite, el ajo machacado y el tomillo. Previamente calentamos el aceite y lo mantenemos confitando unos 10 minutos, más o menos, dependiendo del grosor.

Mantequilla de Baileys: Calentaremos el Baileys para extraer el alcohol. Lo retiramos del fuego y derretimos el chocolate. Dejamos enfriar y mezclamos con la mantequilla pomada y  terminamos haciendo un rulo con film. Reservamos en frío. Aceite texturizado: Mezclamos bien hasta que se quede en polvo. Ajo negro: Pochamos bien la cebolla,  añadimos el ajo negro, rehogamos bien y agregamos el fumet. Dejamos que reduzca a la mitad. Ponemos a punto de sal ytrituramos con la mantequilla de Baileys. Tamizar y reservar.


Alioli de ajo negro

  • Ingredientes para 300 gramos: 4 dientes de ajo nnegro, 1 diente de ajo común, 1 huevo, 200 ml de aceite de girasol, 100 ml de aceiite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y zumo de medio limón.
  • Elaboración: Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado, son muy delicados, tiernos y un poco pegajosos así que conviene manipularlos con suavidad. Pelamos el diente de ajo común y retiramos el gérmen, cortando por la mitad a lo largo y extrayéndolo con la punta de un cuchillo. Colocamos todo el ajo en el vaso de una batidora de mano y añadimos el huevo, sal y pimienta al gusto. Vertemos el aceite de girasol y colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Batimos a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, batimos de nuevo, añadimos el zumo de limón y batimos una última vez.

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Tosta de ajo negro BARABELTZ

Untar con el ajo una tostada de pan,  ponerle queso encima (cualquiera que no sea de esos de untar), untar con unas gotas de aceite o pintar con aceite y finalmente espolvorear pimentón dulce o picante según gustos. Con un poco de sal por encima meter en el microondas unos treinta segundos a 600. Esto ya dependerá de cada microondas.


Sopa de ajo negro con pan de pueblo.

Ingredientes:

1 litro de caldo suave de pollo.
5 ajos negros.
Pimentón dulce de Vera – Una cucharada rasa de postre.
Pimentón picante de Vera – La punta de una cuchara de postre.
2 rebanadas de pan de pruebo o hogaza duras.
2 huevos.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Preparación:

Poner una sartén al fuego con un poco de aceite, cuando esté caliente poner los ajos cortados en laminas gorditas.
Cuando los ajos estén ya hechos le pondremos el pan, solo la miga y los dos pimentones, rehogamos un poco y le añadimos el caldo suave de pollo.
Lo dejamos hacer chup-cup a fuego moderado y le vamos dando vueltas de vez en cuando durante unos 10 minutos desde que llegue a ebullición.
Transcurrido ese tiempo, añadimos los huevos, los removemos con una cuchara de palo para que se deshagan y la clara deje esas hebras sobre la sopa.
Servimos caliente.

 

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Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro

  • Ingredientes para cuatro personas: 350 g de tallarines, 250 g de champiñones, 100 g de ajos tiernos, 2 dientes de a jo negro, 250 ml de nata líquida para cocinar, 120 ml de vino blanco, tomillo seco, romero seco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
  • Elaboración: Limpiar los champiñones de la posible tierra y también lavar los ajetes. Trocear los hongos en cuartos o láminas y picar los segundos en rodajas no muy gruesas. Picar finos los dientes de ajo negro. Poner a cocer la pasta en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante para dejarla al dente. Guardar el agua de la cocción una vez escurridos.Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y dorar los champiñones salpimentados a fuego fuerte hasta que cojan color. Añadir romero y tomillo al gusto, agregar el ajo negro y saltear un par de minutos. Incorporar los ajos tiernos y cocinar unos 6-8 minutos. Añadir un chorrito de vino blanco, dejar que evapore el alcohol y cubrir con un vaso del agua de cocción de la pasta. Cuando haya reducido, echar la nata y remover bien. Bajar el fuego y dejar que reduzca durante unos 3 minutos. Rectificar de sal.

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Solomillo a la salsa de ajo negro

Sorprender con una receta a veces es tan sencillo como cambiar un ingrediente o introducir uno nuevo, del que tan solo una pequeña cantidad puede hacer que una receta que hemos preparado mil veces se convierta en un plato completamente nuevo.

Preparación: < 30 min / Dificultad: 1/5 / Coste: medio

Ingredientes

– 1 Solomillo de cerdo
– 1 cucharada de mantequilla
– 1 cebolla
– 100 g de queso Mascarpone
– 100 ml de nata líquida
– Sal
– 5 o 6 dientes de ajo negro

Preparación del solomillo con salsa de ajo negro

1.- En un cazo o sartén ponemos a calentar la mantequilla y sofreímos la cebolla con una pizca de sal hasta que esté tierna y comience a dorarse.
2.- Cuando la cebolla esté dorada añadimos el queso Mascarpone, mezclamos bien, añadimos la nata y los dientes de ajo negro.
3.- Rectificamos de sal, bajamos el fuego, cocinamos 5 minutos a fuego muy lento removiendo de vez en cuando.
4.- Apartamos del fuego y trituramos la salsa.
5.- Cortamos el solomillo en medallones de un par de centímetros de espesor y los pasamos por la plancha. Los salamos ligeramente.
6.- Servimos el solomillo con la salsa de ajo negro por encima.

Sugerencias

Este solomillo con salsa de ajo negro está buenísimo si se acompaña de puré de patatas, de arroz blanco o incluso de pasta hervida.

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Risotto de ajo negro

Ingredientes.
– 250 g de arroz arborio o especial para risotto
– 1 cabeza de ajo negro
– 1 l de caldo de verduras
– 2 dientes de ajo medianos
– 2 chalotas
– Queso de oveja para rallar
– 40 g de mantequilla
– 100 ml de vino blanco
– Aceite de oliva virgen extra
– Pimienta negra recién molida
– Sal

Elaboración del Risotto de ajo negro.

Para cocinar este receta de risotto de ajo negro seguiremos unos pasos muy parecidos a otros arroces. Disponemos los ingredientes y nos ponemos en marcha.

En primer lugar, vamos a preparar el caldo de verduras. Si podemos lo hacemos casero, y si no tenéis tiempo podéis usar uno ya comprado, que los hay muy buenos. En una olla lo suficientemente grande, ponemos el caldo al fuego a calentar.

Después preparamos el resto de ingredientes del plato. Pelamos y picamos fino el ajo, eliminando la parte central. Pelamos y picamos las chalotas y reservamos. Cortamos también el ajo negro por la mitad y lo pelamos. A continuación, lo ponemos en un mortero y lo machacamos hasta que consigamos un pasta homogénea. Lo reservamos.

Una vez preparados para usar los ingredientes del risotto de ajo negro, ponemos una sartén con aceite de oliva al fuego. Cuando esté caliente, incoporamos el ajo picado y al poco la chalota. Cocinaremos a fuego medio hasta que empiece a dorarse. Después, añadiremos la pasta de ajo negro y removemos bien. Seguimos cocinando a la misma intensidad unos pocos minutos para que se integre bien. A continuación, incorporamos el arroz y removemos durante un minuto. Salpimentamos ligeramente y añadimos la mitad de la mantequilla, sin dejar de remover.

Luego, incorporamos el vino blanco, subimos un punto el fuego y dejamos reducir. Una vez reducido el vino blanco, comenzamos a añadir caldo de verduras. Lo haremos progresivamente; en una primera tanda ponemos tres cazos, por ejemplo. Cocinaremos a fuego medio-alto hasta que el arroz quede cocinado y cremoso. Para ello, tendremos que remover constantemente, es la clave de un buen risotto. Cuando el caldo se vaya consumiendo, añadiremos más. Eso sí, recomiendo que las siguientes tandas pongas menos cazos para que no se nos pase el arroz.

Mientras se va cocinando el risotto de ajo negro, podemos aprovechar para rallar el queso que añadiremos al final. En esta ocasión, hemos usado queso vasco curado de oveja; así que tiene un punto más español la receta. Cuando el arroz le falte poco para estar al punto, añadimos el resto de mantequilla. Removemos para mezclar hasta que se derrita toda y dejamos que se termine de cocinar. Lo probamos, y si está muy soso, añadimos algo de sal. Al final, cuando ya no quede apenas caldo y el arroz esté casi al punto, incorporamos el queso rallado y removemos bien por última vez. Esto le dará ese extra de cremosidad que queremos. La cantidad de queso la dejo un poco a tu gusto, en función de cuánto sabor y cremosidad quieras añadir.

Para terminar el risotto de ajo negro, dejamos reposar un par de minutos y preparamos la mesa. Servimos y nos disponemos a disfrutar de este magnífico plato. Estoy seguro de que el sabor te va a sorprender para bien, sobre todo si aún no has probado ninguna receta con este ingrediente.

Si te apetece, podéis acompañar el risotto con un vino tinto joven o un blanco con carácter; nosotros hemos escogido para esta ocasión Valcanto Monastrell de Bodegas Piqueras. Con esto terminamos la receta de hoy, espero que te guste y disfrutes de este risotto de ajo negro.

OJO: No te pases añadiendo sal antes de incorporar toda la mantequilla y el queso. Estos ingredientes suelen ser salados a no ser que los compres sin sal. Prueba la receta siempre varias veces mientras cocinas.

NOTA: La diferencia entre un risotto y un arroz meloso es que el primero contiene algún ingrediente lácteo. Mientras que el segundo adquiere la cremosidad solo mediante la técnica de cocinado.

 

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Pastas de té al ajo negro y naranja

  • Ingredientes para 18 unidades: 85 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente, 85 g de azúcar, 1 huevo M, 200 g de harina de trigo, ralladura de 1 naranja, 1 diente de ajo negro y sal.
  • Elaboración: En un recipiente hondo, mezclamos la manteca junto con el azúcar y batimos con unas varillas hasta que este último se haya disuelto en la grasa. Incorporamos el huevo y batimos de nuevo. A continuación, rallamos la naranja sobre la mezcla para que el aroma y el jugo caigan directamente sobre ella y el resultado sean unas pastas más aromáticas. Tamizamos la harina y la agregamos junto con un pellizco de sal, removiendo con una espátula hasta incorporar. Hacemos un puré con los dientes de ajo negro aplastándolos con un tenedor y los agregamos a la masa. Nos aseguramos de mezclar bien y, cuando tengamos una pasta homogénea, la envolvemos en papel transparente dando forma de salchichón. Enfriamos en la nevera durante unas dos horas o hasta que endurezca. Transcurrido ese tiempo, retiramos el papel transparente y cortamos la masa en discos con ayuda de un cuchillo bien afilado. Los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado y espolvoreamos con azúcar. Horneamos a 180ºC, con calor arriba y abajo, durante unos 12 minutos o hasta que los bordes comiencen a dorarse. Retiramos y enfriamos.

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Merluza con salsa de ajo negro y flores

  • Ingredientes para dos personas: 2 lomos de merluza, salsa de ajo negro, flores comestibles y perlitas de aceite. Para hacer la salsa de ajo negro: Una cabeza de ajos negros, 400 ml de nata líquida y un pellizco de sal.
  • Elaboración: Comenzamos elaborando la salsa de ajo negro. Para ello, ponemos en un cazo la nata líquida y la llevamos a ebullición. Añadimos los dientes de ajo negro pelados y dejamos que cuezan durante diez minutos. Entonces apagamos el fuego. Trituramos la salsa con la batidora y la pasamos a un biberón, donde la tendremos lista para utilizar en esta receta y en otras, pues nos sobrará bastante cantidad. Esta salsa se conserva perfectamente una semana en la nevera por lo que se puede tener lista con antelación. Cocinamos la merluza haciéndola en una plancha bien caliente o en casa utilizando una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Comenzamos dorando el lado de la piel y después el otro lado, dejando un par de minutos por cada cara. Cubrimos con una capa de la pasta de ajo negro y adornamos con unos pétalos de flores comestibles y unas perlitas de aceite de oliva.

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Lomo de bacalao con crema de ajo negro

Ingredientes:

Chorrete de Aceite
Cabeza y Espina del Bacalao
1/2 vaso de vino blanco
500 ml de Agua
1/2 cebolla
1 trozo de Puerro
2 Sobres de tinta de calamar
1 Cabeza de Ajo Negro
1 Lomo de Bacalao
Caviar de fruta de la Pasión

Empezamos haciendo un caldo con la cabeza y espinas del Bacalao, para ello , en un cazo añadimos aceite y colocamos las espinas y cabeza, dejando en el fuego hasta que se tuesten.
Incorporamos medio vaso de vino de blanco para desglasar y después lo acompañamos como medio litro de agua. La cocción del caldo de pescado es de unos 15 minutos, todo lo contrario al de la carne.
Pasado el tiempo indicado, colamos el caldo para quitar cualquier tipo de impureza, obteniendo una base casera de caldo de pescado que ahora la vamos a potenciar con puerro y cebolla.
Cuando la cebolla y el puerro este tierno, le agregamos tinta de calamar, importante llevar en ese extremo a ebullición , ya que si no se hace la tinta de calamar puede ser toxica.
Añadimos dos sobres de tinta de calamar para que le de una tonalidad brillante y una cabeza de ajo  que aportara matices de regaliz.

Cocinamos un par de minutos y pasamos por la batidora y dejamos reposar hasta el momento de su uso .
El Bacalao lo vamos a preparar a baja temperatura, partiendo de un producto congelado para así no tener ningún tipo de riesgo en cocción. 1º) 55º durante 23 minutos 2º) 65º durante 15 minutos.
En el futuro os dejare otro vídeo en el que  se dara cuenta de una relacion tiempo/temperatura que es muy muy top.
Para finalizar colocamos la crema calentita en un plato hondo, incorporamos el lomo de bacalao sobre la crema y para darle vistosidad le ponemos unas huevas o caviar de fruta de la pasion.

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Oshine - Interior Design Studio

El ajo negro no se trata de una variedad específica de ajo. Se obtiene tras un proceso de maduración o envejecimiento del ajo fresco.

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