Lomo de bacalao con crema de ajo negro

Ingredientes:

Chorrete de Aceite
Cabeza y Espina del Bacalao
1/2 vaso de vino blanco
500 ml de Agua
1/2 cebolla
1 trozo de Puerro
2 Sobres de tinta de calamar
1 Cabeza de Ajo Negro
1 Lomo de Bacalao
Caviar de fruta de la Pasión

Empezamos haciendo un caldo con la cabeza y espinas del Bacalao, para ello , en un cazo añadimos aceite y colocamos las espinas y cabeza, dejando en el fuego hasta que se tuesten.
Incorporamos medio vaso de vino de blanco para desglasar y después lo acompañamos como medio litro de agua. La cocción del caldo de pescado es de unos 15 minutos, todo lo contrario al de la carne.
Pasado el tiempo indicado, colamos el caldo para quitar cualquier tipo de impureza, obteniendo una base casera de caldo de pescado que ahora la vamos a potenciar con puerro y cebolla.
Cuando la cebolla y el puerro este tierno, le agregamos tinta de calamar, importante llevar en ese extremo a ebullición , ya que si no se hace la tinta de calamar puede ser toxica.
Añadimos dos sobres de tinta de calamar para que le de una tonalidad brillante y una cabeza de ajo  que aportara matices de regaliz.

Cocinamos un par de minutos y pasamos por la batidora y dejamos reposar hasta el momento de su uso .
El Bacalao lo vamos a preparar a baja temperatura, partiendo de un producto congelado para así no tener ningún tipo de riesgo en cocción. 1º) 55º durante 23 minutos 2º) 65º durante 15 minutos.
En el futuro os dejare otro vídeo en el que  se dara cuenta de una relacion tiempo/temperatura que es muy muy top.
Para finalizar colocamos la crema calentita en un plato hondo, incorporamos el lomo de bacalao sobre la crema y para darle vistosidad le ponemos unas huevas o caviar de fruta de la pasion.

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Hamburguesa de buey al ajo negro

  • Ingredientes para una hambuerguesa: 180 g de carne de buey picada, 1 diente de ajo negro, sal, berros, canónigos, pan de hamburguesa y un poco de mantequilla. Para la salsa de ajo negro (suficiente para 10 hamburguesas): 250 ml de nata y 1 cabeza de ajos negros.
  • Elaboración: Picamos el diente de ajo negro y lo mezclamos a mano con la carne de la hamburguesa, de forma que quede bien repartido. Después hacemos una bola y la aplastamos ligeramente con la palma de la mano, para hacer la forma de la hamburguesa sin apelmazarla. Dejamos reposar la hamburguesa a temperatura ambiente durante 30 minutos. Para hacer la salsa, cocemos los ajos negros en nata líquida durante 10 minutos y trituramos, volcando la salsa en un biberón. Tostamos el bollo de pan de hamburguesa previamente untado con mantequilla. Hacemos la hamburguesa a la plancha o a la parrilla, dejando que se cocine durante 3 minutos por cada cara. Si tenéis ocasión de hacerla a las brasas de la barbacoa, tomará un delicioso sabor ahumado que le irá estupendamente. Montamos la hamburguesa poniendo berros y canónigos en la base de pan tostado y colocamos sobre ellos la hamburguesa cuando esté al punto deseado. Aplicamos una generosa capa de salsa de ajo negro por encima y cubrimos con la tapa del bollo de pan de hamburguesa. Servimos inmediatamente.

Ensalada de alcachofitas y ajo negro

Ingredientes:

1 lechuga romana.
1 bote de corazones de alcachofas.
1 tomate.
3 piparras.
Aceite de oliva.
Sal.
Vinagre de Jerez.
Reducción de vinagre de Módena.
2 o 3 dientes de ajo negro.
8 o 10 avellanas tostadas.
Lavamos y troceamos la lechuga romana como más nos guste y la colocamos, a modo de lecho, en la bandeja donde vayamos a servirla.

Lavamos y pelamos el tomate. Lo cortamos en gajos y lo vamos poniendo sobre la lechuga.

Escurrimos las alcachofitas del aceite o el líquido de gobierno en el que vengan y las colocamos  también sobre la lechuga. Es muy importante la calidad de las alcachofas en este plato, son las reinas de esta ensalada así que elegid un buen producto para poder disfrutar al consumirlo sin tener que extraer durezas en cada bocado.

Para hacer el aliño ponemos en un cuenco las piparras cortaditas, el vinagre de jerez al gusto, un buen chorro de aceite de oliva y reservamos. Recuerda que hay que aliñar la ensalada en el último momento pues, desde que lo hagas, empieza a perder crujiente y calidad en la textura cualquier ingrediente que hayas puesto.

Pelamos los dientes de ajo negro y cortamos cada uno de ellos en tres láminas (a lo largo). Los distribuimos sobre  todos los demás ingredientes de la ensalada y conservamos en la nevera hasta el momento de servirla.

Cuando sea el momento, salar ligeramente todos los ingredientes y añadir el aliño que teníamos reservado.

Sobre todo el conjunto verteremos unas pocas gotas de la crema balsámica de Módena, que podemos haber hecho nosotros o haberla comprado, y repartimos las avellanas partidas por la mitad.

Llevar a la mesa bien fresquita y a disfrutar!.

 

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Hamburguesa de buey al ajo negro

  • Ingredientes para una hambuerguesa: 180 g de carne de buey picada, 1 diente de ajo negro, sal, berros, canónigos, pan de hamburguesa y un poco de mantequilla. Para la salsa de ajo negro (suficiente para 10 hamburguesas): 250 ml de nata y 1 cabeza de ajos negros.
  • Elaboración: Picamos el diente de ajo negro y lo mezclamos a mano con la carne de la hamburguesa, de forma que quede bien repartido. Después hacemos una bola y la aplastamos ligeramente con la palma de la mano, para hacer la forma de la hamburguesa sin apelmazarla. Dejamos reposar la hamburguesa a temperatura ambiente durante 30 minutos. Para hacer la salsa, cocemos los ajos negros en nata líquida durante 10 minutos y trituramos, volcando la salsa en un biberón. Tostamos el bollo de pan de hamburguesa previamente untado con mantequilla. Hacemos la hamburguesa a la plancha o a la parrilla, dejando que se cocine durante 3 minutos por cada cara. Si tenéis ocasión de hacerla a las brasas de la barbacoa, tomará un delicioso sabor ahumado que le irá estupendamente. Montamos la hamburguesa poniendo berros y canónigos en la base de pan tostado y colocamos sobre ellos la hamburguesa cuando esté al punto deseado. Aplicamos una generosa capa de salsa de ajo negro por encima y cubrimos con la tapa del bollo de pan de hamburguesa. Servimos inmediatamente.

Crema fría de ajo negro y frutos secos – Black garlic and nuts cold soup

INGREDIENTES:

6/7 dientes de ajo negro
100 gr. de almendra cruda molida
100 gr. de nueces mondadas molidas
4/5 rebanadas de pan del día anterior (yo uso sin gluten)
1 puñado de albahaca fresca (opcional)
6 cdas. de aceite de macadamia u otro
6 cdas de vinagre balsámico de Módena
1 litro de agua fría
Sal y pimienta negra

Para decorar: uvas verdes, piñones tostados, hojitas de albahaca… INGREDIENTS:

6/7 black garlic cloves
100 gr. ground almond
100 gr. ground walnuts
4/5 slices of bread from the previous day
Handful of fresh basil (optional)
6 tbsp. macadamia oil or other
6 tbsp.balsamic vinegar
1 L. of cold water
Salt and black pepper

To garnish: green grapes, pine nuts, fresh basil leaves…

ELABORACIÓN : (Para 4-5 personas)

Ponemos en remojo con agua la miga del pan sin cortezas.

Si las nueces y almendras son enteras las molemos hasta que queden finas.

En la batidora o Thermomix mezclamos las nueces y almendras con el pan remojado escurrido y la albahaca hasta que quede una pasta.

Añadimos el agua, aceite, vinagre,  sal y pimienta y batimos bien hasta quedar una textura cremosa.

Corregimos de sal y pimienta al gusto.

Guardamos en la nevera, preferiblemente unas horas o un día.

Servimos con unas uvas verdes cortadas, piñones tostados, hojas de albahaca fresca…

PREPARATION :

Leave the bread soaking in water (only the white part).

Ground the walnuts and almonds if they are not already, until you get a thin powder.

Use a blender o food processor to mix the almonds, walnuts, the bread previously drained and the basil, until you get a paste.

Add the water, oil, vinegar, salt and pepper and blend until you get a creamy texture.

Add salt and pepper to taste.

Leave resting in the fridge preferably a few hours or a day.

Serve with some chopped green grapes, roasted pine nuts, fresh basil leaves…

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Chuletillas de cabrito con ajo negro y menta

Ingredientes:

1/2 kilogramo de chuletillas de cabrito.
8 hojas de menta fresca.
3 dientes de ajo negro.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal gruesa al gusto.

Preparación:
Corta las hojas de menta y los dientes de ajo negro en trozos pequeños.

En un mortero echas el aceite de oliva, las hojas de menta y los dientes de ajo negro ya cortados y se machacan todos los ingredientes, tratando de que las mezcla quede como una especie de pasta.

En un cazo, pones a macerar las chuletillas en la nevera, desde el día anterior, con la mezcla que has preparado en el mortero, cubre el cazo con papel film, para que no se pierdan los aromas y sabores.
El ajo negro y la menta le darán una variedad de sabores única!!

Pon a calentar la plancha y cuando ésta ya eche humo, pones las chuletillas vuelta y vuelta a dorar, ten presente que al ser una carne tan tierna y delgada se puede pasar de cocción muy fácilmente.

Esparce la sal gruesa a tu gusto sobre las chuletillas y sirve con un buen vino tinto con carácter o una cerveza helada, verás que ricas están, no querrás dejar de comerlas!!

Da para 3 personas.

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Berberechos con alubias y ajo negro

200 g de alubias blancas
500 g de berberechos frescos en su concha
1/2 cebolla grande
2 dientes de ajo negro
50-100 ml de vino blanco
Aceite de oliva
Perejil
Sal
Limón

Opcional: Parmesano en polvo

La preparación:

Antes que nada, os cuento cómo deshaceros de la arenilla de los berberechos:

* Lo primero es tirar los que no estén vivos, que serán los que estén abiertos y no se queden cerrados ni apretando. La forma más práctica de deshacernos de la arena es tenerlos a remojo en agua del mar, si la tenemos cerca. Si no, los introducimos en agua bien fría con un par de cucharadas de sal gorda durante unos 30 minutos (hay quien los deja horas, pero si tenemos prisa no hace falta).

Ahora sí, vamos a la receta:

1. Calentamos en la sartén a fuego medio-alto 2-3 cucharadas de aceite y 1 cucharada de perejil picadito.

2. Enseguida incorporamos el ajo negro y la cebolla también picaditos. Removemos bastante para que no se queme.

3. Pasados un par de minutos echamos a la sartén los berberechos; en pocos instantes se empezarán a abrir (Si alguno no se abre, se recomienda no comérselo). Los rociamos con un chorro de limón.

4. Cuando estén abiertos casi todos, echamos el vino blanco. Mientras que dejamos que se evapore el alcohol podemos incorporar las alubias enjuagadas en un colador (hasta que no salga espuma) para deshacernos de los conservantes.

5. Y ya sólo queda probarlo de sabor, ¿están los berberechos cocinados? ¿Está bien de sal? Pues servimos y a disfrutar. Yo saqué parmesano en polvo a la mesa y le dio un toque muy rico espolvoreado sobre la tapita.

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Alubias blancas con salchichas a la salvia y ajo negro

  • Ingredientes para dos personas: 300 g de alubias cocidas en conserva blancas, 33 dientes de ajo negro, 3 hojas de salvia fresca en hojas, 30 ml de salsa de tomate, 4 salchichas frescas blancas de cerdo (de carnicería), pimentón dulce o picante al gusto, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra
  • Elaboración: Calentar el fondo de una cazuela o de una olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y añadir los dientes de ajo negro picados y las hojas de salvia. Dejar que se liberen los aromas sin subir mucho la temperatura, esperando a que las hojas se queden crujientes si las usamos frescas. Incorporar las alubias blancas y parte de su líquido de cocción, o un poco de agua o caldo. Añadir el tomate y remover para que cojan lo sabores de la cazuela. Salpimentar y cubrir con agua o caldo, sin dejarlo demasiado líquido, ya que no chuparán mucho más. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego lento 25-30 minutos. Mientras tanto sacar la piel de las salchichas, trocearlas y añadirlas a la cazuela al final de la cocción. Cocinar el conjunto destapado hasta que el embutido esté cocinado, ajustando la cantidad de líquido al gusto. Servir con pimentón picante o dulce por encima.

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Barabeltz
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