Por Joxe Guesalaga, del Otzarreta

Ingredientes para diez raciones

• 2 lomos de bacalao de aprox. un kilo cada uno.
• 500 ml de aceite de oliva para confitar.
• 2 dientes de ajo.
• 2 ramitas de tomillo.
• 300 gramos de espinacas.
• 100 gramos de piñones.
• 60 gramos de pasas.
• 50 ml de aceite para espinacas, piñones y pasas.
• Sal.

Para la crema de ajo negro

• 2 kilos de cebolla.
• 4 cabezas de ajo negro.
• 30 ml de fumet.

Para la mantequilla de Baileys

• 150 gramos de mantequilla.
• 80 ml de bailys.
• 50 gr de chocolate negro.

Para el aceite texturizado:

• 20 ml de aceite de oliva.
• 30 gr de maltosec.

Elaboración. Cortamos los lomos en cantidades aproximadas de 180 gramos cada uno y los confitamos con el aceite, el ajo machacado y el tomillo. Previamente calentamos el aceite y lo mantenemos confitando unos 10 minutos, más o menos, dependiendo del grosor.

Mantequilla de Baileys: Calentaremos el Baileys para extraer el alcohol. Lo retiramos del fuego y derretimos el chocolate. Dejamos enfriar y mezclamos con la mantequilla pomada y  terminamos haciendo un rulo con film. Reservamos en frío. Aceite texturizado: Mezclamos bien hasta que se quede en polvo. Ajo negro: Pochamos bien la cebolla,  añadimos el ajo negro, rehogamos bien y agregamos el fumet. Dejamos que reduzca a la mitad. Ponemos a punto de sal ytrituramos con la mantequilla de Baileys. Tamizar y reservar.