Elikagaia eta bizigarria
Baratxuri beltza
Baratxuri beltza tamaina, freskotasuna eta kalitatea kontuan hartuta aukeratzen eta heltze eta hartzidura prozesu bat eragiten zaion baratxuri freskoa da; prozesua guztiz naturala, kontserbatzaile edo bestelako gehigarri kimikorik erabili gabe.
Sorburua zein den ez dago oso argi. Hainbat eta hainbat bertsio irakurri edo entzun ditzakegu, baina kontua da sukaldaritzari buruzko erreferentziazko literatura-lanetan aipatu ere ez dela egiten. Jatorria bai, horretan adostasuna dago, ekialdeko Asian kokatzen da, Koreako, Japoniako, Txinako eta Thailandiako sukaldaritzako osagai tradizional gisa hain zuzen.
Barabeltz baratxuri beltza testura bigunekoa da, krematsua esango genuke, aroma eta kolore bizikoa; zapore leuna du, gozo, gazi eta azidoak nahasita, baina ez digu baratxuria gogorarazten.
Bitxia da, baina baratxuria munduko osatze-sistema handietan agertzen den landare gutxietako bat da.
Historia
Baratxuria denboran zehar luzaroan erabili izan da hainbat gaixotasun sendatzeko lagungarria delako eta ezaugarri energetikoak dituelako. Sumertarrek erabiltzen zuten jada, K.a. 3000 urtean, gaixotasunak sendatzeko, parasitoak desagerrarazteko eta epidemiei aurre egiteko. Txinan, K.a. 2000 urte inguruan ezaguna zuten baratxuria, eta eguneroko dietako osagaia zen ongailu min gisa; arnasbideko eta digestio-aparatuko gaixotasunak eta infekzioak osatzeko sendagai garrantzitsua ere bazen.Egipton (K.a. 1500) baratxuria ematen zieten jaten piramideak eraikitzen ari ziren esklabuei, energia ematen zielako. Baina horrez gain, herri hark erakutsi zuen zefaleei, nahasmendu kardiakoei aurre egiteko elikagai aparta zela, bai eta sugeen hozkaden aurkako erremedio gisa eta parasitoak, tumoreak eta abar osatzeko ere.
Antzinako Grezian, Olinpiadetan, atletek baratxuri ale bat jaten zuten probei ekin aurretik; Hipokratesek, Medikuntzaren aitak, biriketako gaixotasunei eta sabeleko minei aurre egiteko erremedio gisa erabiltzen zuen, eta baratxuriaren ezaugarri diuretiko eta laxanteei buruz hitz egin zuen. Gaur egun inork gutxik jartzen du zalantzan baratxuria dela landare sendagarririk garrantzitsuenetakoa. Bitxia da, baina baratxuria munduko osatze-sistema handietan –medikuntza tradizionala, medikuntza naturista eta medikuntza txinatarra– agertzen den landare gutxietako bat da. Ezaugarri apartak ditu: substantzia toxikoen garbitzaile bikaina da, kolesterola eta azido urikoa murrizten ditu, odola fluidizatzen du, tifusa eta disenteria eragiten duten bakterioen bilakaera eragozten du, arteriatentsioa murrizten du, infartuak prebenitzen ditu eta mesede egiten du artrosia eta erreuma kasuetan, etab. Erreferentziako aldizkarietan argitaratu eta onespena jaso duten hainbat ikerketa zientifikok erakutsi dute modu zehatzean tradizioak eta behaketak baratxuriaren ezaugarriei buruz esandakoa; batik bat baratxuria eta minbiziaren prebentzioan eta minbizi-prozesuetan duen eragin positiboari buruzko ikerketak.
Ezaugarriak
Gustuari dagokionez, eta nutrizio-onurak baino harago, baratxuri beltza ezin gozoagoa da. Epel utziko ez gaituzten kontrasteak ditu: zapore leuna, testura biguna, aroma sendoa eta kolore deigarria; gozo, gazi eta azidoen nahasketa pare gabea. Baratxuri beltzaren zaporea “umami” zaporearekin lotzen da; japonieraz “zapore atsegina” esan nahi du. Hitz hori Kikuna Ikeda irakasleak aukeratu zuen, eta umai “atsegina” eta mi “zaporea” hitzak bateratzetik sortua da; gozoa, azidoa, mingotsa eta gaziaren ondoren, bosgarren zaporea.
Zaporea aldatzeaz gain, baratxuri beltza ez da mina eta ez du hatsik eragiten, hartzidura-prozesuan hori eragiten duten substantziak desagertu egiten direlako. Gordinik jan daiteke, bakarrik edo ogi-xigortuan zabalduta; okela eta arrainen ongailu gisa; kroketa, saltsa eta abarren osagarri gisa; edozein jaki, entsalada, garnizio eta abarren ongailu gisa; eta gozogintzan ere bai, pastel, tarta, txokolate eta abarren osagai gisa.
