Nuestro producto
EL AJO NEGRO
Proceso de elaboración
El ajo fresco que empleamos en Barabeltz está guiado por dos criterios que van de la mano: calidad y proximidad. Es el ajo de mayor calidad del mercado, el auténtico ajo morado, que procede, preferentemente, de productores de Navarra y de la IGP de Pedroñeras.
El proceso es el siguiente: en primer lugar, introducimos los ajos frescos en cámaras con temperaturas cercanas a los 70º y un porcentaje de humedad que ronda el 90% durante un periodo de tiempo cercano a los 40 días.
La degradación enzimática y la reacción de Maillard específicamente son las responsables de la progresiva caramelización de los azúcares, de la profundidad del sabor y de las progresivas tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro.
Para ir comprobando la evolución de envejecimiento, realizamos sucesivas catas de seguimiento a fin de adecuar el resultado final al ajo negro que queremos conseguir.
Una vez obtenido el ajo negro lo dejamos reposar durante varias semanas para que se asienten sus componentes.
Finalmente lo envasamos, encajamos y distribuimos.
Propiedades culinarias
En términos del paladar, más allá de los beneficios nutricionales, el ajo negro es delicioso. Aporta contrastes que no dejan indiferente: sabor suave, textura blanda, aroma potente y explosivo color, una mezcla de dulces, salados y ácidos única. Su sabor se relaciona con el sabor “umami” ( “umami”, original del idioma japonés significa “sabor agradable, gustoso”. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikuna Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai “delicioso” y mi, “sabor”), y que es el 5º de los sabores junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Además de cambiar el sabor, el ajo negro no provoca mal aliento ni pica ya que las sustancias que lo originan desaparecen en el proceso de fermentación.
Se puede optar por su consumo en crudo, sólo o como pasta para untar en tostadas; como condimento de carnes y pescados; como ingrediente de croquetas, salsas … ; como aderezo de cualquier tipo de plato, ensaladas, guarniciones … ; en repostería ingrediente de pasteles, tartas, chocolates …
Producto saludable
El ajo negro destaca por sus beneficios nutricionales. Según la literatura científica relevante que existe en la red, en una gran parte procedente de las universidades de Corea del Sur, el ajo negro tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco, y el contenido en polifenoles es de 5 a 7 veces superior. Y es que durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de forma natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud.
Contiene 18 de los 20 aminoácidos que necesita el cuerpo humano y de los 8 esenciales (para obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan), los contiene todos. ¿Por qué son tan importantes los aminoácidos para las personas?. Los aminoácidos son la base de todo proceso vital ya que son absolutamente necesarios en todos los procesos metabólicos. Sus funciones más importantes son el transporte óptimo de nutrientes y la optimización del almacenamiento de todos los nutrientes (agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas). La mayoría de las enfermedades de la sociedad actual son debidas a alteraciones de los procesos metabólicos derivadas de nuestro estilo de vida (obesidad, colesterol, diabetes, insomnio, disfunción eréctil, la artritis o el cáncer).
Por esto, son tan importantes los aminoácidos. Sus defensores le atribuyen a este compuesto las siguientes propiedades beneficiosas:
– Útil para reducir el colesterol y los triglicéridos.
– Potente efecto vasodilatador de las arterias coronarias
– Gran aporte de antioxidantes: El ajo negro destaca por contener más antioxidantes que el ajo común. Esto significa que es un alimento excelente para reducir la acción de los radicales libres, retrasando el envejecimiento celular y ayudándonos a prevenir enfermedades crónicas y graves.
– Buen energizante natural para deportistas, atletas de alto rendimiento y estudiantes. Muy rico en proteínas: ayudan a regenerar y fabricar nuestros tejidos.
– Aliado contra el estrés, la ansiedad y la depresión: El ajo negro es rico en determinados nutrientes esenciales útiles en caso de ansiedad, estrés y depresión, por lo que un consumo regular de este alimento es especialmente adecuado cuando se sufre algún problema emocional, al ayudar a combatirlos naturalmente.
Es recomendable su consumo a personas deportistas, trabajadoras, estudiantes y, en general, cualquier persona que quiera cuidar su salud y/o quiera aportar un extra de sabor y energía a su alimentación.
